Gasztronómia

Gasztronómia

Degustazione A toszkán konyha mindenki számára tartogat valami izgalmasat, a húsimádók és a vegetáriánusok is megtalálják a számukra érdekes ételeket. Egyszerű, ízletes és könnyen elkészíthető ételek ezek. Mindenkinek, aki Toszkánában jár, érdemes lenne részt vennie egy főzőtanfolyamon, hogy bepillantást nyerjen a konyhaművészetükbe.

Az alapanyagok

A toszkán konyha középpontjában az egyszerűség áll. Különféle bab és borsófélék, kenyér, friss, szezonális zöldségek, gombák és gyümölcsök. Ha vetünk egy pillantást a toszkán tájra, rögtön megpillantjuk fő alapanyagait, melyeket a konyhában használnak. Az ezüstösen csillogó olívaültetvények, tündérmesébe illő gesztenyefa erdők, szépen gondozott szőlők, etruszk időkből származó romok között legelésző birkanyájak, illatos zsálya és rozmaring mezők.

Oliva Az olívolaj az egyik legfontosabb alapanyag, főzéshez, salátákhoz, kenyér mellé és levesek ízesítésére is használják. Elsősorban a moraiolo, leccino, frantoio és a pendolino fajtákat termesztik. A választék hatalmas, a minőségük kíváló, ami az árakban is megmutatkozik. Egy biztos, aki egyszer is kóstolt már eredeti toszkán extra szűz oíivaolajat, soha nem akar majd szupermarketben kapható „hasonmást” vásárolni.

Az olívaolaj mellett egy toszkán kamra polcáról sem hiányozhat a zsálya, a rozmaring, a gesztenye, a pecorino sajt, különféle babfélék, a sonka és a tipikus toszkán kenyér, ami mindig is fontos szerepet töltött be, mint alapélelmiszer. Az eredeti toszkán kenyér sótlan, ez sokak számára szokatlan, sőt egyesek számára megszokhatatlan is. A kenyeret nem csak a hidegkonyhában használják, hanem néhány leves elengedhetetlen összetevője is.

Toszkána többféle hagyományos tésztaspecialitással is dicsekedhet. Ilyen például a széles tészta, a pappardelle, melyet sokszor készítenek vadraguval (többnyire nyúl- vagy vaddisznóhúsból elkészítve). Főleg Siena környéki étlapokon találjuk a picit, mely egy kézzel tekert, a spagettinél valamivel vastagabb tésztaspecialitás, amit paradicsomos, húsos, fokhagymás mártásokkal is megkóstolhatunk.

Sok étel központi eleme a zöldség: articsóka, spárga, édeskömény, zöldborsó és vadgombák, így sok vegetáriánus is kedvére válogathat a toszkán receptek között.

Husok A régió híres kitűnő minőségű húst adó marháiról is. A Val di Chiana-ban és Val d'Arno-ban számos chianina marha látható, ebből készül a "bistecca alla fiorentina". Elkészítéséhez a húst faszénen grillezik és csupán sóval, borssal és olívaolajjal fűszerezik. A "tagliata di manzo" szintén egy marhahúsból készített specialitás Arezzóból: a megsütött és felszelt marhahús szeletet zöldborssal, friss rozmaringgal fűszerezik, s olívaolajjal meglocsolják. Híresek és kedveltek a sertéshúsból feldolgozott termékek, a szalámik és kolbászok is, mint például a Prosciutto toscano, a pármaihoz hasonló, de erőteljesebben sózott sonka, a Mazzefegato – a szomszédos Umbriából átvett kolbászféle, a Finocchiona, egy vastag, hosszú édesköménymagokkal ízesített szalámi és a Lardo de Colonnata Carrara környékéről, ez zsírszalonna sózva, fűszerezve. Toszkánában igen népszerűek a vadhúsok, azok közül is kiemelkednek a vaddisznóhúsból készített különböző ételek. Központi helyük van a sajtoknak is, a legismertebb és legkedveltebb mind közül a juhsajtból készült pecorino.

Közkedvelt ételek

A toszkánok szeretik az egyszerű, rusztikus ételeket. Az egyik legismertebb toszkán étel a ribollita, egy sűrű, tartalmas zöldségleves, aminek jelentése szó szerinti fordításban "újramelegített". Mint a legtöbb toszkán étel, ez is a hagyományos paraszti konyhából származik. Eredetileg a minestrone vagy más zöldségleves újramelegített változata volt. Sokféleképpen készítik, de bárhol is esszük, biztos, hogy lesz benne maradék szikkadt kenyér, cannellini bab és olcsóbb zöldségfajták: répa, káposzta, kelkáposzta és hagyma.

Arista di maiale - Kicsontozott sertésorja fokhagymával, rozmaringgal és édesköménymagokkal.

Bistecca alla fiorentina - A firenzei módon elkészített marhasült eredetileg Toszkána specialitása, ma már azonban egész Olaszországban készítik és kínálják.

Cacciucco – Toszkán halleves.

Castagnaccio – Sütemény, melynek alapja gesztenyeliszt, amit mazsolával, fenyőmaggal, dióval és édesköménymaggal gazdagítva készítenek el.

Cenci (fritti) – Forgácsfánk; tésztáját Vin Santóval ízesítik, rövid, vékony csíkokra felszeletelik, majd bő olajban kisütik.

Crostini Crostini alla Toscana – Pirított kenyérszeletek különböző feltéttel, pl. csirkemájjal, paradicsommal, hússzósszal vagy szalámival.

Lenticchie e fagiano – Lencseleves fácánhússal

Lepre in agodolce – Nyúlhús édes-savanyú szósszal, étcsokoládéval gazdagítva.

Minestrone livornese – E livornói minestrone levesnek a bab, a kelkáposzta és a rizs, illetve a sonka adja az alapízeit.

Panforte di Siena - Siena specialitása ez a hagyományosan karácsonyi sütemény, azonban napjainkban már egész évben kínálják desszertként. A panforte állaga puha, kelesztőanyag nélkül készül, a hozzávalók meglehetősen durvára aprítottak. A hónapokon keresztül is eltartható desszert alapanyagai: mandula, liszt, szárított és/vagy kandírozott gyümölcsök, tojásfehérje, méz, cukor és fűszerek (koriander, szegfűszeg, szerecsendió, fahéj). Sienában azt tartják az emberek, hogy a panforte 17 alapanyagból kell, hogy álljon, hisz ennyi részre oszlik fel a város.

Panzanella – Szárazabb kenyérből készített saláta paradicsommal, hagymával, szardellával, olívabogyóval és bazsalikommal. A feldarabolt kenyeret ecetes vízbe áztatják be.

Pappa al pomodoro – Paradicsomleves kenyérrel, fokhagymával, bazsalikommal és olívaolajjal.

Pappardelle con l'anatra/cinghiale/lepre - Szélesmetélt kacsa-/vaddisznó-/nyúlhúsból készített raguval.

Pici al ragu di maiale – Tészta sertéshúsból készített raguval.

Pinzimonio – Tavaszi zöldségek – zsenge articsóka, édesköménygumó, metélőzeller vagy sárgarépa – felaprítva fűszeres olívaolajjal lelocsolva.

Riso e fagioli – Egyszerű, finom leves rizsből és babból.

Zuccotto – Kúpalakú torta, likőrrel átitatott tésztalappal, amit tejszínhabbal bevonnak és kakaóval megszórnak.

A borok: Chianti Classico, Brunello és Vin Santo

Chianti Ha Toszkánára gondolunk, biztos, hogy a bor elsőként jut majdnem mindenkinek az eszébe. Toszkána közepén, Firenze és Siena között található a Chianti Classico területe. Ezt a fekete kakas emblémával ellátott nedűt évszázadok óta próbálják hamisítani. Ennek kivédésére először a XVIII. század elején hoztak szigorú rendelkezéseket a bor termelésével kapcsolatban. Behatárolták a régiót és azt is, hogy milyen szőlőfajtából állítható elő a bor. A Chianti termőterülete Firenze, Arezzo, Siena és Grosseto környéki, konkrétan meghatározott településekre terjed ki. A Chianti Classico kizárólag a termőterületnek még jobban körülhatárolt, központi részéről származhat. A Chianti cuvée típusú ital, azaz több szőlőfajta házasítása során keletkezik. A felhasznált szőlők: sangiovese és canaiolo (vörös alapborok), kevés trebbiano és malvázia (fehérek), valamint alkalmanként nagyon kevés (vörös) cabernet sauvignon és merlot. Az utóbbi időben egyre gyakrabban kihagyják belőle a fehérszőlőt, sőt a mai szabályok szerint már 100%-os sangiovese is lehet Chianti. Harmincnyolc hónapos tárolás után a palackon feltüntethető a riserva szó. A még tovább tárolt, még jobb bor minősége superiore fokozatú. A Chianti Riservát vagy Classico Riservát 16-19 °C-on (azaz a klasszikus szobahőmérsékleten) a legjobb fogyasztani, míg a fiatalabb Chiantik kissé hűvösebb, 13-16 °C-on nyújtják az igazi élvezetet.

A montalcinói borvidék legismertebb terméke a Brunello di Montalcino. Szigorú előírások szerint termelik: kötött hektáronkénti hozam és lékinyerés, két éves kötelező tölgyfahordós érlelés, forgalomba hozatal előtti ellenőrzés és a zárt borvidéki működés együtt biztosítja a vilaghíres bor tagadhatatlanul kíváló minőségét. Gyengébb évjáratok termését nem is Brunellóként, hanem "Rosso di Montalcino"-ként, azaz "montalcinói vörös"-ként hozzák forgalomba.

A Vin Santo a toszkánok híres és kedvelt desszertbora. Narancssárgás színű, édes, intenzív ízű bor, amely válogatott, hosszú hónapokon keresztül szárított és aszalt szőlőszemekből készül. Minimum négy évig egészen kicsi hordókban, úgynevezett caratellikben érlelik. Leginkább aprósüteményekhez és száraz édességekhez ajánlott, mint például a cantucci. A cantucci tradicionális, mandulás toszkán sütemény, a borba mártva fogyasztják. A Vin Santót 10-12 C°-os hőmérsékleten érdemesen fogyasztani.

További gasztronómia fotók